Chocolats de l'atelier cuisine

Publié le par Français du monde - adfe - Costa Rica

Chocolats de l'atelier cuisine

Chocolats aux amandes et orangettes de Christiane

Préparation

Pour les amandes

Les faire légèrement griller dans une poêle sans graisse. Les gouter pour voir si elles sont prêtes (craquantes mais pas brûlées)

Pour les orangettes

Laver 3 grosses oranges à peau épaisse

Couper le haut et le bas, puis peler: couper la peau en quartier en gardant la partie blanche. Peu importe si on garde un peu de chair en coupant.

Faire bouillir de l’eau, y plonger les peaux et laisser bouillir 5 minutes.

Jeter l’eau et recommencer

Couper les peaux d’oranges en lamelles de ½ cm

Mettre à bouillir ½ litre d’eau et 250 grammes de sucre

Y plonger les lamelles d’oranges et laisser frémir 5 minutes.

Laisser refroidir complètement.

Recommencer deux autres fois. S’il manque de l’eau pour que le sucre ne caramélise pas, ajouter ½ verre d’eau

Laisser refroidir. Normalement les peaux sont devenus brillantes, translucides.

Egoutter et mettre les lamelles sur une grille pour les laisser sécher, si elles sont trop sèches les orangettes seront dures, si elles ne sont pas assez séchées, les orangettes vont dégouliner et ne se conserveront pas.

Préparation du chocolat

Faire fondre au bain-marie, un mélange de chocolat ménage pour gâteau et de bon chocolat noir, sucré et sans sucre.

Les chocolatiers font « tremper » le chocolat pour qu’il devienne craquant. A 40 degrés, ils ajoutent du chocolat râpé pour faire descendre la température à 27 degrés, puis remettent au bain marie pour atteindre 40 degrés, puis rajoutent du chocolat râpé pour redescendre la température et avoir une température idéale de 32 degrés. (températures exactes à vérifier)

Une fois que le chocolat est prêt, il faut maintenir la température, tremper les amandes ou les orangettes une à une avec une fourchette, et les placer sur du papier alu ou parchemin.

Elles ne doivent pas se toucher.

Le séchage est lent, au moins 6 heures à température normale, sinon à 10 degrés en hiver, il est plus rapide.

On peut les mettre au frigo pour accélérer mais les chocolats peuvent blanchir à cause d’un changement brusque de température.

Donc le mieux c'est en France en hiver les fenêtres ouvertes, sans chauffage et en courant d'air (brrr)

Et au Costa Rica, pays tropical oblige, les grands plats sur des récipients avec de la glace, le chocolat prend vite, mais il faut manger vite parce que le chocolat peut refondre !"

Avis personnel: c'est délicieux !

Chocolats de l'atelier cuisine
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